Il Carmasciano
E’ in una piccola località situata a Rocca San Felice, paese medievale dell’alta Irpinia in provincia di Avellino, che nasce il pecorino di Carmasciano e prende il nome dall’omonima Contrada.
L’allevamento per la produzione è costituito prevalentemente da pecore di razza bagnolese e laticauda, quest’ultima si adatta benissimo alle condizioni climatiche della zona, ma purtroppo è in via di estinzione.
La prima fase della produzione del Carmasciano non avviene in caseificio come si potrebbe pensare, ma all’aria aperta, il pecorino migliore si ottiene da pecore allevate allo stato semi brado in pascoli biologici, dove le caratteristiche dei terreni e la qualità delle erbe sono condizionate dalla presenza di un laghetto di acque sulfuree nelle vicinanze, la Mefite. Tutto ciò rende unico e inconfondibile il gusto e l’aroma del Carmasciano.
La fase della trasformazione del latte in formaggio avviene in maniera del tutto artigianale, attraverso strumenti semplici, l’utilizzo viene tramandato da generazione in generazione. Il processo ha inizio riscaldando il latte nel “cacco”, il recipiente dove il latte rimescolato continuamente con il “ruotolo” (bastone in legno) raggiunge i 40°-45° su fuoco a legna. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata, la pasta solida viene lavorata e sistemata nelle fuscelle di vimini, dove riposerà per 48 ore. Nei giorni successivi, le forme saranno cosparse di sale e dopo 10 giorni avrà inizio il processo più impegnativo, le forme, con cura, amore e passione verranno spennellate con olio, aceto e vino bianco.
Si ottiene infine un pecorino dal sapore unico, un tesoro vero ed inestimabile.
